Olio, lardo e burro
Nell’ambito dell’enogastrosofia, un’approfondita esplorazione della storia dei grassi utilizzati in cucina rivela una narrazione affascinante e variegata che attraversa millenni di tradizioni culinarie. Dall’antica Roma ai giorni nostri, l’evoluzione dell’utilizzo dei grassi in cucina ha rispecchiato non solo le preferenze gastronomiche, ma anche le dinamiche sociali, culturali ed economiche delle diverse comunità.
In questa nuova puntata dedicata all’enogastrosofia, esamineremo l’importanza dei grassi nella cucina, dall’epoca dell’antica Roma fino ai giorni nostri.
Fin dagli albori dell’antica Roma, la cucina era caratterizzata dall’ampio impiego dell’olio d’oliva, in netto contrasto con l’uso di lardo e burro associato alle culture nomadi e pastorali dei popoli barbari. Tutti e tre questi grassi hanno contribuito a definire la storia della cucina fino ai giorni attuali.
L’olio d’oliva sovrano dei romani
Nell’epoca dell’Antica Roma, l’olio d’oliva regnava supremo nella cucina. Le tavole romane erano imbandite con questo prezioso liquido, simbolo di una civiltà agricola prospera. Ma attenzione, perché nella Roma antica, l’olio d’oliva aveva rivali di grasso: il lardo e il burro, considerati dai romani come rappresentanti della cucina “barbara,” tipica dei nomadi e dei pastori.
Il lardo: dalla cucina povera alle delizie di Catone
Il lardo faceva parte delle cucine delle classi meno abbienti dell’antica Roma, ma solo Catone ricordava alcune ricette rurali preparate con questo grasso. Le carni di maiale, che costituivano la materia prima del lardo, divennero comuni solo nel III-IV secolo, facendo del lardo un ingrediente sempre più apprezzato.
Il medioevo e l’ascesa del lardo “barbarico”
Con l’avvento del Medioevo, il lardo si impose grazie al diffondersi della cultura “barbara.” Nel VI secolo, Antimo, uno dei primi autori di diete medievali, suggerì di utilizzare il lardo per insaporire verdure e altri piatti, facendoci capire quanto questo grasso stesse guadagnando terreno.
Lardo vs. olio: una lotta tra grassi nel calendario liturgico
I popoli germanici abbracciarono il lardo come il loro grasso per eccellenza, ma il calendario liturgico cristiano costringeva a sostituire il lardo con l’olio vegetale durante i giorni di astinenza. Questa alternanza insolita tra i due grassi diede luogo a una storia unica.
Dal gusto all’elitismo: l’olio d’oliva nel XIV secolo
Nel XIV secolo, sia l’olio d’oliva che il lardo erano gestiti dai “lardaroli.” Ma vi erano differenze significative nella scelta dell’olio: l’olio d’oliva era riservato all’elite, mentre le classi subalterne optavano per oli vegetali alternativi come quello di noce o di mandorle.
La rinascita del burro e il cambio di gusto
Le autorità ecclesiastiche permisero l’uso del burro durante i giorni di astinenza, inizialmente solo nelle regioni del nord Europa. Questo cambio avvenne probabilmente a causa del gusto diverso, poiché il sapore acre dell’olio d’oliva non era gradito agli aristocratici europei continentali.
Burro in voga: dal nord al sud
Nel XV secolo, il burro divenne alla moda anche nelle regioni del sud, superando la sua immagine di grasso “povero.” Nel Cinquecento, la cucina di corte regolarmente utilizzava il burro, insieme a lardo e olio d’oliva, a seconda dei giorni e delle preparazioni.
La scelta dei grassi: un mosaico regionale
Tra il Settecento e l’Ottocento, il burro continuò a guadagnare terreno, e ogni regione iniziò a preferire il proprio grasso per friggere. In Toscana si prediligeva l’olio d’oliva, in Lombardia il burro e nell’Emilia il lardo. Questa diversità rifletteva le tradizioni culinarie e i gusti locali.
Un mondo culinario senza confini
Oggi, nel nostro mondo culinario ricco e variegato, possiamo scegliere tra questi grassi in base ai nostri gusti e alle tradizioni regionali, senza le restrizioni legate al calendario liturgico. Che sia olio, lardo o burro, ognuno di questi grassi ha un posto speciale nella nostra cucina, portando con sé la storia e il sapore delle epoche passate.
Grazie per averci seguito in questo affascinante viaggio attraverso la storia e il sapore dei grassi per cucinare.
