L’olio di oliva extra vergine proviene, proprio come l’olio di oliva vergine, dalla prima spremitura delle olive. A differenziare le due tipologie di prodotto sono, da un lato, il grado di acidità dell’olio e, dall’altro lato, le caratteristiche organolettiche. Per quel che riguarda l’olio extra vergine, in particolare, il valore massimo di acidità è pari a 0.8 grammi su 100 grammi; invece, nel caso dell’olio vergine la soglia da non superare è di 2 grammi su 100. Più alto è il livello di acidità e più si riduce la qualità dell’olio.
Le peculiarità di un olio extra vergine
Gli esperti sono in grado di riconoscere al palato e all’olfatto l’extra vergine di oliva grazie ad alcune sue caratteristiche: si tratta, infatti, di un olio leggermente piccante, lievemente amaro e fruttato. La purezza è una peculiarità di notevole rilevanza, e permette di differenziare l’extra vergine da quello vergine. Ci sono delle caratteristiche chimiche e organolettiche ben precise che permettono di definire la purezza di un olio: la procedura di spremitura, il livello di acidità, la consistenza, l’odore e il colore. Affinché un olio possa essere definito extra vergine, è necessario che le olive siano spremute secondo un procedimento meccanico, fermo restando che le olive devono essere arrivare a un livello di maturazione appropriato. Nel momento in cui la maturazione è al punto giusto, si può procedere con la raccolta a mano delle olive, che poi con la spremitura a freddo, effettuata per mezzo di specifici macchinari meccanici, potranno essere trasformate.
L’olio di oliva Laudemio
L’olio di oliva extra vergine Laudemio è un esempio di prodotto di qualità Made in Italy. La produzione dell’olio di oliva Laudemio inizia tra ottobre e novembre, quando le olive sono raccolte in maniera anticipata, prima che sia giunto il momento della loro maturazione: lo scopo è quello di cogliere la loro freschezza aromatica e il loro colore verde smeraldo. Entro poche ore dalla raccolta, le olive possono essere frante. Frescobaldi esegue una selezione meticolosa e attenta, perché può diventare Laudemio unicamente l’olio con i più elevati standard di qualità. Non è solo una questione di economia, ma anche e soprattutto un fatto di cultura. Tutta italiana.
Come viene trasformato l’olio di oliva extra vergine
Una volta che le olive sono state raccolte, i frutti vengono separati dalle foglie. Dopodiché viene effettuato il lavaggio, per mezzo di macchinari che sono progettati in maniera specifica per garantire un lavoro rapido evitando di rovinare le olive. Quindi è la volta della molitura, un processo di lavorazione che ha lo scopo di rompere le membrane e la parete cellulare delle olive. In questo modo, dai frutti si può estrarre il succo cellulare, vale a dire l’olio, che così può essere raccolto. Dopo la molitura si esegue la gramolatura: si tratta di rimescolare con delicatezza la pasta di olive, in modo che le piccole particelle di olio si amalgamino dando vita a particelle di dimensioni sempre maggiori. Così, in fase di centrifugazione sarà più semplice l’estrazione.
La centrifugazione e la filtrazione
Per mezzo di una centrifuga ad hoc, la parte solida viene separata da quella liquida. È un processo grazie al quale dalle olive non si ricava unicamente l’olio di oliva extra vergine, ma anche il mosto e la sansa. In questa fase, si ha a che fare con un olio che è ancora torbido, per la presenza di particelle di acqua in sospensione. È per questo motivo che l’olio deve essere filtrato, così che possa divenire puro. Il filtraggio serve proprio a rimuovere le impurità residue e ad elevare la qualità dell’olio.
