Grandi Salumi 2023 del Gambero Rosso, premiata un’eccellenza ciociara

La guida Grandi Salumi 2023 del Gambero Rosso ha assegnato le ‘Tre Fette’ alla pancetta stagionata di maiale pesante e le ‘Tre Fette Eccellenza‘ al Nero di San Lorenzo (lombo di suino nero) della Fattoria Lauretti di Amaseno. Un riconoscimento rilevante a livello nazionale, quest’ultimo, per “Le eccellenze, attribuite ai salumi che vanno oltre la perfezione e capaci di emozionare”, come si legge nell’introduzione del manuale. Due prestigiosi premi per la Ciociaria, che sono stati consegnati domenica 18 dicembre presso Il Roma Convention Center La Nuvola, nel corso della presentazione della guida di 240 pagine, con 168 aziende e 402 salumi, che disegna il panorama delle migliori espressioni della salumeria italiana.

Cinque generazioni di agricoltori: la famiglia Lauretti coltiva la terra e alleva il bestiame dalla seconda metà dell’Ottocento. I salumi della Fattoria Lauretti premiati dal Gambero fanno parte di un lavoro artigianale di microproduzione “al naturale”: la lavorazione delle carni e la preparazione dei salumi variano a seconda dell’animale e della stagione.

Il Nero di San Lorenzo è il lombo di maiale dell’antica razza casertana. Questo salume è stato realizzato la prima volta nel 2013 da Antonio Lauretti con un maiale nero di oltre due anni. Il lombo ha riscosso un successo talmente grande, che è stato prodotto, poi, con il maiale pesante, macellato nel periodo invernale per essere pronto il 10 agosto, per la festa di San Lorenzo, Patrono di Amaseno. Il lombo fa una stagionatura di circa un anno e mezzo. Un “prodotto di grande equilibrio e scioglievolezza, che appaga il palato senza stancare”, come spiegano gli autori della scheda.

La pancetta stagionata di maiale pesante è una specialità a tiratura limitata. Si utilizzano i suini di almeno 18 mesi, fino ad arrivare ai due anni e oltre. Capi molto grandi, quindi: pezzature “fuori misura” che stagionano almeno sei mesi o anche un anno. “Taglio imponente per questa pancetta, con profilo olfattivo di sorprendente delicatezza”, si legge sulla guida.

La bresaola di bufalo della Fattoria Lauretti ha ottenuto, invece, le Due Fette: viene prodotta con i girelli dei bufali e con altri tagli magri della coscia, come la fesa. In Fattoria si realizzano circa 750 bresaole all’anno.

Oltre a queste produzioni di prestigio, la Fattoria Lauretti realizza anche altre grandi specialità, come il lardo stagionato alle erbe, il capocollo stagionato, le salsicce di maiale, di maiale nero e i guanciali. Su ordinazione, infine, è possibile acquistare anche il prosciutto senz’osso, stagionato nei locali della bottega di Amaseno.