A tu per tu con Marco Marrocco di Palazzo Tronconi

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La Vendemmia “Biodinamica”

Sicuramente ogni vendemmia ha una storia da raccontare

 

Sinceramente per questa attuale non saprei proprio da dove iniziare, anche se, ammesso e non concesso, sia poi cosi effettivamente corretto, in natura, di parlare di un inizio ed una fine.

La vendemmia Biodinamica passata (2019) sicuramente aveva prodotto uve di qualità eccelsa anche se la quantità prodotta era stata molto insoddisfacente, perché l’80% dei vigneti aziendali erano ancora improduttivi.

Quest’anno invece abbiamo avuto la possibilità di iniziare il raccolto su tutto il vigneto e la qualità prodotta è stata al di sopra di ogni più rosea aspettativa. La maturazione fenolica , o dei colori, è andata di pari passo della maturazione tecnologica (dei zuccheri), questo ha prodotto vini molto profumati, colorati e alquanto alcolici.

La mia azienda fin dal principio ha scelto l’agricoltura biologica/biodinamica, scelta presa in considerazione delle mie esperienze universitarie. L’iperfarmaceutizzazione della produzione agricola aveva soppiantato radicalmente tutta quella poesia che fin ad allora aveva albergato nei miei pensieri bucolici. La necessità di trattare il vigneto con molecole dal nome impronunciabile, che oltre a depauperare il terreno e a lasciare residui nell’uva stessa, metteva a repentaglio direttamente la salute dell’operatore che in quel momento le stava utilizzando. Per poi completare “l’opera” in cantina, dove l’enologia moderna cercava di rimediare agli errori e alle brutture commesse in vigna, mi ha ‘costretto’ ad optare per il metodo di produzione quantomeno biologico. Da lì, per alterne vicissitudini e casi a dir poco fortuiti, mi imbattei in Simone Noro. Figlio di uno dei più importanti agricoltori biodinamici del mondo quali Carlo Noro.

Che mi introdusse all’agricoltura biodinamica e ad un approccio molto meno ‘interventista’ in cantina.

L’agricoltura biodinamica, nasce da una branca dell’antroposofia steineriana. Rudolf Steiner, filoso e pedagogo, nel 1924, nel suo celebre convegno di Koberwitz in Breslavia,ne declina i principi: l’agricoltore biodinamico vede l’azienda agricola come un ‘organismo vivente’, e in quanto tale deve autosostenersi, ossia produrre da sè tutto ciò che è necessario per sopravvivere. Allo stesso tempo l’attenzione è rivolta tutta al terreno e a mantenere la sua fertilità attraverso:

1. L’utilizzo dei ‘sovesci polifita’: ossia la semina di un miscuglio di erbe capaci di ridonare al terreno ‘stancato’ dalla produzione, nuova vitalità senza l’utilizzo dei fertilizzanti o concimi di sintesi chimica. Le erbe che verranno seminate in questo periodo tra i filari del vigneto, verranno opportunamente sminuzzate, a marzo prima della ripresa vegetativa della vite.

2. I preparati biodinamici: quali il preparato 500, letame fermentato sotto terra, il preparato 501 a base di silice, quarzo di rocca finemente tritato. Questi 2 componenti, in modiche quantità (grammi/ettaro), verranno asperse sul terreno e in aria in momenti particolari tra marzo e ad aprile.

3. ‘Il cumulo biodinamico’, ossia compost aziendale opportunamente fermentato e inoculato con altri preparati biodinamici a base di erbe.

L’approccio biodinamico , traslato in cantina, porta alla necessità di abbandonare tutte quelle pratiche invasive che stravolgono i vini, quali arricchimento zuccherino artificiale, osmosi inversa, l’utilizzo delle resine a scambio cationico,per poi proseguire con l’utilizzo di quasi 100 additivi diversi ammessi dal regolamento europeo.

Un approccio del genere snatura il vino e lo slega totalmente dal territorio da cui esso stesso proviene e dal lavoro del vignaiolo, il quale è il primo a farne le spese, poiché l’importanza del suo lavoro è ridotto al minimo: il vino è un prodotto dell’Enologo e non più del Vignaiolo.

Ecco perché è di fondamentale importanza rimettere al centro della discussione, delle degustazione, dei panel tests, ‘il territorio’ cercando di rispettarlo il più possibile con pratiche agronomiche sempre più sostenibili e con pratiche di cantina le meno invasive possibili.

In tal senso,secondo il disciplinare di produzione della Demeter, che è l’unico ente italiano a certificare l’agricoltura biodinamica, impone, nella trasformazione del vino, pratiche molto più restrittive anche rispetto al metodo di produzione biologico. Una su tutte: le fermentazioni spontanee.

La maggior parte dei vini in commercio sono fermentati, non più dai lieviti presenti sulle bucce o nei locali di vinificazione, ma da lieviti ‘selezionati’ con le più moderne tecniche biotecnologiche.

Questo ha portato progressivamente all’omologazione dei vini, cosa da scongiurare assolutamente se si vuol parlare di vini del territorio.

Le fermentazioni spontanee, invece, lasciando sempre quell’alone di imprevedibilità, divengono essenziali al fine di caratterizzare il vino prodotto e renderlo di per sé veramente unico.

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Alfio Mirone

Alfio Mirone è un ricercatore di eccellenze, food writer ed esperto nel settore dell'enogastronomia, oltre che editore del mensile Ciociaria & Cucina Excellence.