Viaggiando con Gusto – Ausonia e Coreno Ausonio, il volto più a sud della Ciociaria

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Comincio questo viaggio sottolineando quanto sia bello questo scorcio della Ciociaria.

Mi spingo nella parte più a sud della provincia, visitando Ausonia e Coreno Ausonio.

Oltrepassato i Monti Aurunci, comincia ad arrivare il profumo del mare, la vicinanza con la costa si fa sentire.

C’è tanta contaminazione, a partire dai menù che sbircio nei vari ristoranti, dove per alcuni impera il pesce e per altri vige la regola della tradizione, con la materia prima che proviene dalla terra.

Il primo incontro è  per l’ora di pranzo al Ristorante da Tony,  ad Ausonia.

Tony Di Nardo Chef di lungo corso. E’ conosciuto in tutta la provincia e in gran parte del lazio per la sua cucina di pesce.

Ha estimatori ovunque. Prima di intraprendere questo percorso, in tanti mi hanno parlato della sua grande cucina.

Ci accomodiamo nel salottino all’ingresso e un gustoso aperitivo ci accompagna per la conoscenza. Con orgoglio e un sorriso disarmante Tony inizia a raccontarsi partendo dalla giovanissima età ai tempi della scuola alberghiera.

Volevo fare il pasticcere – mi racconta- , ma oltre gli  insegnamenti dei docenti, ovunque andassi a lavorare, nessuno voleva insegnarmi niente dell’arte pasticcera. Tutti così gelosi, da tenermi lontano dalla preparazione di tutti i loro dolci.

Fortunatamente era cosi prepotente la voglia di avere una mia cucina e lavorando sodo vicino a grandi Chef, che questa passione si concretizza con l’apertura del mio primo ristorante.

Abbiamo il mare così vicino, sono cresciuto professionalmente a Formia e la mia specialità è la preparazione di piatti a base di pesce. Amo cucinare con questa materia prima, amo il mare, amo il suo colore azzurro e ora tutta la mia clientela viene per assaporare questo tipo di cucina. Ma avendo anche un mio orticello, con un trattorino che mi aiuta e non poco, non disdegno preparare piatti con i prodotti di stagione.

Sono almeno 5 lustri che gestisco il mio ristorante, la clientela viene da gran parte della Ciociaria, dal sud Pontino e sono tanti i turisti Romani e Napoletani, che negli anni hanno potuto apprezzare i miei piatti, venendomi a trovare anche fuori stagione.

Ma la passione che avevo da ragazzo non se ne è mai andata, i DOLCI sono un punto di forza del menu. Soprattutto quando arrivano le festività, i Panettoni a Natale e le Colombe per la Pasqua, sono richiesti da tutti gli estimatori del vera artigianalità.

Perfezionato con gli anni, ora ho una mia personale ricetta. Burro, cioccolato (belga il migliore al mondo), lievito madre custodito nel tempo e tutta la materia prima è rigorosamente di primissima qualità. Ho iniziato quasi per scherzo, ora ne sforno una notevole quantità, tanta fatica ma tanta soddisfazione.

La qualità ripaga sempre.

Spostandoci a tavola con un ottimo bianco, che accompagna magnificamente un cruditè di mare, un tagliolino allo scoglio e una fritturina di paranza. La chiacchierata continua a tavola con due adorabili donne, l’inseparabile moglie Paola e la figlia Moira. Merito anche loro del successo di questo rinomato ristorante.

Parlo spesso di passione e conoscenza della materia prima tra i fornelli. Tony ne è l’esempio.

Nel pomeriggio mi attendono Gianluca e Americo nella’azienda “Pimpinella Food”.

Un’azienda che si sta facendo conoscere , a livello nazionale ed internazionale,  per i loro prodotti Gluten Free.

Gianluca il titolare, è riuscito a mettere in piedi questa bella realtà credendo nel settore e Americo, il suo braccio destro, lo supporta  nella parte commerciale.

Il loro cavallo di battaglia è la base pizza, dopo quintali di farine e infinite prove, si è giunti  alla giusta ricetta.

Ora, grazie alla qualità dei loro prodotti, che varia tra un vasto assortimento di pane e di dolci, per soddisfare  la clientela più esigente.

La loro missione è quella di non far mancare quei sapori a chi ne ha dovuto farne a meno. La celiachia e le intolleranze al glutine sono sempre più frequenti.

Saranno state le pessime farine che arrivano da paesi senza i dovuti controlli e acquistate da aziende senza scrupoli ?

Dopo una visita nei loro laboratori ben organizzati, ci salutiamo con la promessa di far conoscere alle scuole alberghiere questa bellissima realtà.

Dopo qualche giorno avendo smaltito le calorie del pranzo di Tony, torno in zona, salendo e costeggiando la collina, ammirando un bellissimo panorama che arriva fino al mare, giungo a Coreno Ausonio.

Il primo incontro è da Pane&Pane, un forno a conduzione  familiare. Il laboratorio ben organizzato dal maestro panificatore Giuseppe Di Siena.

Guardandomi intorno, sarà una mia fissazione, noto che la provenienza delle farine è tutta italiana. Farine di farro, integrale, grano saraceno, kamut, etc etc.

L’ordine  e la pulizia regnano nel laboratorio e per un forno non è così scontato.

Fare domande, girare con la macchina fotografica sulla spalla, carta e penna per gli appunti, fa incuriosire alcuni clienti e allora li invito a mangiare insieme la pizza bianca appena sfornata con la mortazza. E’ sempre molto gradita per la merenda della mattina, un po’ meno dal mio colesterolo. I profumi del pane e dei dolci primeggiano nel negozio. Per chi volesse andare a trovarli, oltre all’ampio parcheggio, troverete un angolo ristoro all’ombra del loro bosco.

Prima di andarmene mi incartano qualche ciambella fritta appena fatte, una, non ho resistito la mangio all’istante. Non ricordavo più quanto possa essere gustosa e leggera allo stesso tempo la Ciambella fritta.

L’ultimo appuntamento di questo percorso è con un giovane ristoratore, con le idee molto chiare riguardo la sua cucina. E’ Luca Viccarone titolare e Chef dell’Osteria Il Brigante nel pieno centro storico di Coreno Ausonio. La sua cucina si forma principalmente con i prodotti provenienti dal territorio, con antiche ricette insegnategli dalla nonna Peppa, alla quale è molto legato. E’ proprio lei che gli ha trasmesso l’amore per questo lavoro e, periodicamente nonostante l’età, prepara i favolosi dolci tipici.

Conosce le farine di grani antichi, e questo mi fa enormemente piacere. Ecco che la pizza è un altro punto di forza del locale. I Formaggi e i salumi provengono,  per lo più, dalla Valle di Comino, questo è sinonimo di territorialità, cosa molto, molto importante per la ristorazione.

E’ talmente passionale nel suo racconto che ci tratteniamo a parlare per ore.

Anche la birra è artigianale, il produttore a cui si affida “Eureka”  di Castrocielo, è il primo birrificio artigianale della provincia.

Con Luca ci diamo appuntamento per  una serata di degustazione, dove porterò un pò di amici fanatici degli antichi sapori.

Lo saluto con un’amichevole stretta di mano, ringraziandolo per il bel pomeriggio trascorso.

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Alfio Mirone

Alfio Mirone è un ricercatore di eccellenze, food writer ed esperto nel settore dell'enogastronomia, oltre che editore del mensile Ciociaria & Cucina Excellence.